La cantine de Paulux Uniquement des plats "fait maison", sans prétention !

Les recettes sont toutes au format A4 en PDF - Imprimables - Elles s'ouvrent dans une nouvelle fenêtre.
Elles sont toutes classées par ordre alphabétique, dans chaque catégorie, pour faciliter la recherche.

Unités : CAC = Cuillère à café - CAS = Cuillère à soupe - V. = Verre à moutarde - MAJ = Mise à jour (non rajoutée)
C'est de la cuisine familiale, pas de la cuisine de laboratoire ! - La balance n'est utilisée que pour les gâteaux.

630 recettes au total... au 25 décembre 2023 ! que vous pouvez adapter pour composer votre menu...

Apéro -  Soupes -  Entrées -  Pizzas -  Poissons -  Viandes -  Légumes -  Pâtes -  Riz -  Cakes

Gratins -  Paellas -  Quiches/Tartes -  Tajines -  Tourtes -  Sauces -  Fromages -  Desserts

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Apéro - Les amuse-bouches
Bouchées (mini) au boursin et jambon	Bouchées (mini) oignon rouge et comté	Bouchées (mini) Cannelés aux légumes by Fred	Bouchées (mini) au chèvre by Fred	Bouchées (mini) Dés de foie gras flambés au sauternes	Cabillaud en pain oeufs et tomates
Cake olives vertes dés de jambon	Cake ratatouille jambon blanc	Chataignes cocotte ou cheminée	Feuilletés anchois & pesto	Feuilletés chèvre & pesto by Fred	Feuilletés morbier et pesto by Fred
Filet mignon de porc séché	Navettes apéro 20 portions by Fred	Olives noires de Nyons	Olives vertes Ail, huile - Ou nature, plat en sauce	Pissaladière de Max anchois olives oignons	Quiche champignons by Fred
Roulés jambon fromage by Fred	x	x	x	x	x

Soupes    Remarque : Les soupes Paulux sont réalisées à l'ancienne. Elles ont de la mâche. Pour cette première étape, à la campagne, on prenait son temps de déguster la soupe avec des morceaux entiers, parceque la table n'était pas garnie comme aujourd'hui. Fi de ces soupes liquides que l'on ingurgite de nos jours, comme une tisane avant d'aller au lit !!! Avec la soupe... il y a la cuillère à soupe, pour aller chercher les morceaux à mâcher.
Bouillon de volaille et ses légumes	Soupe de châtaignes PDT, lardons	Chou vert #1 à l'ancienne	Chou vert #2 lardons oignon	Chou vert #3 4 légumes	Citrouille en potage Québec
Poireaux PDT carottes, navets, graisse de canard	Poireaux, PDT butternut, graisse de canard	Poireaux potimarron	Soupe Marocaine lentilles du Berry	x	x

Entrées       Voir aussi dans "Gratins" et "Quiches"
Artichauts - Fonds à la provençale	Artichauts - Fonds farcis au boursin	Artichauts - Fonds Jambon chèvre	Artichauts sauce vinaigrette	Aspergess blanches sauce vinaigrette	Asperges vertes sauce hollandaise
Aubergines en pain ou en caviar	Betterave rouge oeuf, feta, PDT	Betterave rouge vinaigrette, oeuf	Bouchées à la reine pour cuisto fainéant !	Cabillaud salade crevettes, câpres	Cabecou sur lit de poireau
Cabillaud salade mesclun olives & oeufs	Camembert roti	Carottes râpées - Vinaigrette et ail	Cassolette crevettes et poissons	Cassolette endives roquefort, jambon	Cassolette de noix de St Jacques
Céleri-rave rémoulade mayo moutarde citron	Châtaignes en cocotte minute	Champignons farcis au boursin	Champignons à la grecque	Chèvre du berry & salade mesclun	Chèvre cendrée fond d'artichaut
Chèvre en bûche panés sur toasts	Coeurs de palmier chauds ou froids	Concombre à la crème de coco	Courgettes en pain V1 tièdes ou froides chapelure	Courgettes en pain V2 tièdes ou froides farine	Crêpes au Sarrasin jambon oeuf PDT
Crevettes roses à l'ail, avocat	Crevettes roses à l'ail & paprika	Endives en salade, crevettes feta olives	Endives en salade, tomme, olives, thon	Endives au fromage au choix...	Endives au thon feta et olives
Escargots de Bourgogne	Fèves beurre croque au sel	Feuilleté #1 jambon fromage	Feuilleté #2 champignons frais & Emmental	Feuilleté #3 champignons frais morbier & jambon	Ficelles Picardes
Flammekueche d'Alsace	Foie de morue échalote citron	Harengs fumés doux en bocal	Huitres Nro 2 Marennes d'Oléron	Jambon roulé macédoine de légumes	Nems maison à la farce de porc
Noix St Jacques whisky et curry	Pâté de Pâques Berrichon La tradition	Pâté de Noël Berrichon La Rolls du Berry	Poireraux sauce vinaigrette	Radis à la croque au sel	Reblochon soufflé en ramequin
Rillettes Max Porc & saindoux	Rollmops oignon ou cornichons	Salade batavia PDT, lardons	Salade Caesar au cabillaud	Salade Caesar poulet & croûtons	Salade de concombres olives tomates oeufs
Salade d'endives feta, jambon	Salade haricots verts ail, H. d'olive...	Salade de laitue noix & roquefort	Salade de lentilles, échalottes	Salade iceberg noix & roquefort	Salade de PDT harengs, olives, oeufs
Salade pois chiches à l'orientale vs Paulux	Salade de pois chiches endives, oeufs durs	Salade de pois chiches thon, olives	Salade mixte #1 poisson, olives, oeufs	Salade Poivron tomate feta olives oeufs	Salade riz, thon, maïs feta, olives, oeufs
Sardines à l'huile d'olive, échalote citron	Soufflet au fromage Comté	Taboulé couscous poivron, tomates	Tarte aux olives vs Mireille	Tarte aux olives vs Paulux	Terrine de murson de la Drôme vs Max
Thon albacore V1 olives, échalote, huile	Thon albacore V2 oeufs, olives, PDT	Welsh du Nord (Pays de Galles !)	-	-	-

Pizzas
Le Calzone Savoyard Jambon champignons & fromage à raclette	Pizza anchois & câpres	Pizza chèvre & oeufs	Pizza chiffonade jambon & oeufs	Pizza de Fred oeufs & viande hâchée	Pizza de Fred oeufs viande hâchée, boursin
Pizza magret de canard - Sud Ouest	Pizza morbier oeufs tomate pesto jambon	Pizza Napolitaine tomate mozza. anchois, olives, herbes	Pizza oeufs emmental courgette	Pizza poulet olives et oeufs	Pizza USA chorizo tomates mozzarella

Poissons
Ailes de raies curry et câpres	Cabillaud brandade Chou-fleur, PDT, lardons	Cabillaud en gratin et poivrons vs Paulux	Cabillaud en pain Oeufs et tomates	Cabillaud poêlé beurre et citron	Cabillaud sauce Basquaise
Cabillaud sauce crevettes	Cabillaud sauce meunière & câpres	Cabillaud sur fondue de poireaux	Cabillaud pané à la bière	Calamars poêlés tomates cerises, ail...	Crevettes (queues) courgette, ail
Crevettes créoles tomates & bol de riz	Crevettes Githérie Maïs, haricots rouge (Kenya)	Crevettes sautées, ail lait de coco, curry	Filets d'Eglefin citron beurre et câpres	Filets d'Eglefin Watersoï, Belgique	Filets de lingue frits câpres & citron
Filet de merlan sauce tomate, au four	Filets de merlan à la Provençale	Encornet, anneaux sauce armoricaine	Encornet en ragoût Portugal revisité	Encornet farci aux 2 viandes	Encornet fricassée sauce vin blanc
Encornet frits massérés huile citron	Encornet au pesto riz au curry	Encornet, tomates riz au curry	Gambas cognac crème curry	Gyoza crevettes à la vapeur	Haddock fumé poireau, PDT, oignon
Haddock fumé V1 chou fleur, PDT, oignon	Lasagnes aux 3 poissons et crevettes	Lieu noir (filets) curry & crème	Lieu noir (filets) PDT ratte & ail	Lieu noir pané farine tempura	Loup Bar au four
Filet de merlan sauce tomate, au four	Morue - Brandade crème	Morue - Brandade de Paulux	Morue aux 3 légumes de Paulux	Moules roquefort & échalotes	Noix de St Jacques à la provençale
Noix de St Jacques ail, crème, vin bl.	Noix de St Jacques crème & curry	Noix de St Jacques en fricassée	Noix de St Jacques crevettes poireaux	Noix de St Jacques gratinées	Quiche thon tomates mozzarella
Rollmops Filets de harengs	Rôti Saumon,Crevettes Sauce curry	Rôti Saumon, noix St Jacques sauce beurre blanc	Saumon grillé sauce échalote	Saumon en papillote champignons, crème	Saumon poêlé crème & champignons
Saumon poêlé et ses légumes	Saumon pavés sauce curry	Saumon pavés sur lit de poireaux	St Jacques en gratin	Terrine aux 2 poissons	Thon rouge en rouelle à la basquaise
Thon rouge grillé en marinade	Thon rouge grillé à la provençale	Thon rouge grillé tomates et câpres	-	-	-

Viandes

Agneau	Boeuf	Gibier	Lapin	Mouton
Porc	Veau	Volaille	Viandes mélangées Baeckeoffe, couscous...	x

Légumes      Tartes Le classement est fait par le légume majoritaire. (Voir les sous-rubriques "Gratins" et "Quiches").
Artichauts coeurs Entrée ou légume	Artichauts coeurs au jambon sec	Artichauts fonds à la provençale	Artichauts fonds à l'Italienne	Aubergines à la parmesane	Aubergines Caviar ou pain
Aubergines en beignets	Aubergines farcies tomates, ail, râpé	Blettes en gratin	Blettes sauce tomate arrabbiata	Brocolis & chou-fleur curry, à la poêle	Brocolis lardons crème et avoines
Butternut au chèvre #1	Calzone Sicilien aux épinards	Carottes jeunes brocolis, crème, ail, persil	Carottes vichy Bouillon de poulet, crème, ail, persil	Carottes vichy Fond de veau, champignons	Céleri en branche PDT et courgette
Céleri rave sauté ail et persil	Champignons à la Bordelaise	Chili Con Carne Haricots rouges, paleron	Chou-fleur gratiné à la flamande	Choux fleur en quiche lardons oeufs oignons	Chou-fleur en tarte PDT et abondance
Chou-fleur tomates à la méridionale	Chou-fleur sauté à la poêle	Choux de Bruxelles à la Savoyarde	Choux de Bruxelles à la Savoyarde V1	Choux de Bruxelles lardons & crème	Choux de Bruxelles sauce roquefort
Chou vert braisé (accompagnement)	Chou vert & diots de Savoie	Chou vert farci aux 2 viandes	Choucroute kassler & knack - Alsace	Choucroute maison	Choucroute simplifiée
Citrouille en dés Made in Québec !	Coeurs de laitues braisés (viandes blanches)	Courgette farcie 1,2kg aux deux viandes	Courgette farcie 2kg aux deux viandes	Courgettes rondes farcies au chèvre	Courgette en dés colombo, herbes et ail
Courgettes Poulet Oignon, ail - VS Anne	Courgettes sautées herbes et ail	Couscous Paulux poulet collier	Endives braisées à la cocotte	Endives roulées au jambon & râpé	Endives au jambon paprika sauce Mornay
Epinards frais crème fraîche	Epinards frais crème de coco, oeufs durs	Fenouil poêlé	Fêves, fonds d'artichauts, feta	Fêves jambon ou lardons & oignon	Flageolets de la ferme ou en conserve
Flageolets frais en cocotte Poitrine roulée	Flamiche Picarde	Frites légères au blanc de boeuf	Haricot plats tomates & ail	Haricot plats vs Algérie, paprika tomates ail	Haricot Tarbais 3*1H mijoté Pierre Perret
Haricot Tarbais Diots de Savoie	Haricots verts frais à congeler	Haricots verts frais ail, herbes, huile d'olive	Haricots verts frais jambon, ail, herbes, huile d'olive	Lentilles corail au curry - Inde	Lentilles vertes du Berry
Mogettes de Vendée & jambon à l'os	Petits pois lardons et oignon	Poireaux en feuilletés chèvre et crème	Poireaux en fondue crème et moutarde	Poireaux en gratin au parmesan	Poivrons farcis de Fred
Poivrons farcis de Paulux	Poivrons farcis PDT oeuf - Espagne	Pommes de terre en galette	Pommes de terre au four de Noirmoutier	Pommes de terre ratte façon Alsace	Ratatouille vs Chavenay
Ratatouille Une rallonge Paulux	Salsifis à la provençale	Tchoutchouka Poivrons rouges, tomates, ail, oeufs	Tomates à la provençale	Tomates farcies aux 2 viandes	-

Pâtes, Nouilles      Ravioles, Raviolis Le mot "pâtes" vient de l'Italien "pasta" (pour les Anglosaxons) Le mot "nouilles" a un sens plus large, qui englobe les produits des autres pays, ou régions, ainsi que les produits asiatiques.
Avoines de Savoie Diots & tomates pelées	Cannellonis farcis béchamel	Cannellonis farcis aux 2 viandes	Cannellonis farcis corned beef	Crozets de Savoie tomates et ail	Croziflette de Savoie au jambon sec
Farfalles / macaronis ail, pesto, parmesan	Gratin de pâtes lardons & emmental	Lasagnes à la bolognaise	Nouilles chinoises légumes & crevettes	Nouilles chinoises légumes & poulet	Nouilles chinoises légumes oeufs brouillés
Nouilles de Savoie Steak haché	Pâtes Chinoises aux légumes	Pâtes d'Alsace Spaetzle	Ravioles au chèvre à poêler	Ravioles au comté sauce tomate, herbes	Raviolis au jambon petits pois, tomates
Raviolis au saumon tomates, huile d'olive	Spaghettis à la marseillaise	Spaghettis bolognaise	Tagliatelles aux oeufs avec brocolis	Tagliatelles fraîches à la carbonara	Tagliatelles fraîches sauce civet de lapin
Tagliatelles fraîches sauce tomate encornets	X	X	X	X	X

Riz
Risotto_dinde champi_creme	Riz cantonais L'original	Riz cantonais merguez by Fred	Riz carotte champignons noirs	Riz Paulux Crevettes, poulet, safran	Riz pilaf
Riz poivrons verts oignon, ail	Riz tuninien en couscoussier, dés de poulet, pois chiches, petits pois	Vermicelles de riz crevettes & légumes	Vermicelles de riz courgette / poivron	Vermicelles de riz poulet & légumes	Vermicelles de riz sauté de porc

Cake       Préparation dans un moule rectangulaire - On y trouve du salé ou du sucré - Cuisson au four
Cake salé la base à garnir	Cake aux olives noires de Maïté, 26 Drôme	Cake aux olives vertes dés de jambon blanc	Cake jambon blanc courgette	Cake ratatouille et lamelles de jambon blanc	-

Gratins       Un gratin est une préparation passée au grill du four
Gratin d'aubergines #1 concassé de tomates	Gratin d'aubergines courgettes, tomates	Gratin d'avoines de Savoie, comté, Sauce Mornay	Gratin de blettes tomme et crème	Gratin de blettes à la béchamel	Gratin de blettes PDT, meule de Savoie
Gratin de cabillaud PDT, champi. tomates	Gratin de cabillaud poivrons tomates	Gratin de cabillaud sauce Mornay	Gratin de céleris tomates crème	Gratin de chou-fleur lardons crème	Gratin de chou-fleur à la Flamande
Gratin de chou-fleur v1 chiffonnade, béchamel	Gratin de chou-fleur jambon S. Mornay	Gratin de chou vert sauce tomate crème	Gratin de chou vert farci au corned-beef	Gratin de choux de Bruxelles béchamel, lardons	Gratin de courgettes #1 lardons tomates
Gratin de courgettes #2 tomates comté	Gratin de fonds d'artichauts et chèvre du Berry	Gratin Dauphinois PDT crème tomme	Gratin Endives et lardons	Gratin Endives au jambon	Gratin de légumes jambon et raclette
Gratin de macaronis boeuf et porc	Gratin de pâtes jambon comté	Gratin de PDT lardons oignons	Gratin de PDT reblochon oignon	Gratin de poireaux crème vin blanc	Gratin de poireaux avec cabillaud
Gratin de poireaux sur pâte brisée	Gratin de potimarron et poireaux	Gratin de poireaux tomates, crème, V1	Gratin de ravioles crème, parmesan	Gratin de tagliatelles jambon et raclette	Gratin raviolis légumes, raclette

Quiches (oeufs et crème)       Tartes   (Préparations avec ou sans oeuf, souvent pour du sucré)
Quiche # 1 La Lorraine	Quiche # 2 - Fred aux merguez	Quiche #3 - Fred jambon, PDT Raz El Hanout	Quiche agneau Tunisie	Quiche blettes céleri, PDT, noix	Quiche butternut poireau, PDT
Quiche cabillaud crevettes, tomates, feta	Quiche champignons chorizo, abondance	Quiche Charles_3 épinards, fêves	Quiche chou-fleur lardons oeufs oignons	Quiche de Fred champignons frais, crème, épices	Quiche Gaspésienne crevettes et abondance
Quiche jambon chèvre, olives (Fred)	Quiche oignons, pdt crème, raclette	Quiche Poireaux comté, roquefort, crème, oeufs	Quiche Poireaux et reblochon	Quiche Potimarron lardons, crème	Quiche Thon tomates mozzarella
Soufflé au reblochon	Tarte courgettes bûche de chèvre	Tarte oignons Pâte brisée et raclette	Tarte oignons, PDT, meule de Savoie	Tartiflette Chèvre, PDT Charente	Dispo

Paellas       Ces recettes sont traduites du livre "Paellas y arroces". Sauf celles avec "*" Création Paulux ! Une paella est un plat espagnol à base de riz rond, pouvant contenir crustacés, poissons, viandes, légumes et surtout du safran. Pour avoir le droit de s'appeler "Paella", il faut une poêle à paella. (Sinon c'est un riz !)
1 - Langostinos y calamares	2 - Marina Crustacés, encornet	3 - Mixta Viandes, poissons	4 - Del Senoritos Poulet, crustacés	5 - Valenciana Poulet, lapin	5 - Valenciana La fausse appellation !
6 - Atun y marisco Thon, crustacés	7 - Campesina Porc et chou vert	8 - Champignones, aceituna, gambas Champignons, olives, crevettes	9 - Conejo Lapin	10 - Tomate y gambas Tomates et crevettes	*Paulux # 1 Crevettes, encornet, poulet

Tourtes       Une tourte est une préparation dans une enveloppe de pâtes
Flamiche Picarde poireaux, oignons, ail	Tourte Auvergnate cantal chou vert jambon	Tourte à la tomme de Savoie chiffonade PDT	Tourte à la viande hachée de Fred sauce arrabbiata	Tourte jambon et raclette, by Fred	Tourte au riesling Alsace
Tourtière Québécoise aux 3 viandes et PDT	-	-	-	-	-

Sauces      Préparations
25 Piments de Cayenne à l'huile d'olive	1/2 l Huile d'olive au piments de Cayenne	Armoricaine pour poissons	Arrabbiata au piments de Cayenne	Béchamel faite maison	Beurre blanc pour poissons
Bolognaise faite maison	Caesar pour salades	Citrons confits pour salade, poisson, tajine	Curry & moutarde	Hollandaise au jaunes d'oeufs	Ketchup de tomates vs La Martinique
Marinade pour dés de poulet	Mornay - Béchamel oeuf, fromage râpé	Piments de Cayenne en pâte vs La Réunion	Roux blanc pour pâtes ou kébab	Sauce à la diable pour palette 1/2 sel	Sauce roquefort Viandes rouges, pâtes
Tomates coulis fait maison	Vigneronne ou Marchand de vin	x	x	x	x

Fromages
Berthoud - Hte Savoie à l'Abondance	Berthoud #1 Version maison	Cabécou du Lot au BBQ (Entrée)	Cabécou du Lot fond d'artichaut	Cabécou du Lot fond de poireau en ramequins	Camembert rôti de Normandie
Chèvre en bûche panés sur toasts	Chèvre sur fond d'artichaut, au four	Fondue Savoyarde au 3 fromages	Fromage frais maison - Citron	Fromage frais maison - Présure	Raclette Savoie ou Jura
Reblochon soufflé sans blanc en neige	Tartiflette au chèvre Charente poitou	Tartiflette Savoyarde Reblochon & PDT	Tourte Auvergnate au cantal jeune	Tourte Savoyarde à la tomme	x

Les desserts de Fred       Les recettes avec un (*) sont celles de Paulux !
Bananes flambées rhum et sucre (*)	Brioche #1 à la levure de boulanger	Brioche #2 en couronne	Brioche #3 raisins secs vanille rhum citron	Cannelés de Bordeaux	Cannelés au chocolat, miel, pommes
Coupelles de chocolat	Crème pâtissière (*)	Flan au chocolat noir de Fred	Gâche de Vendée vanille & chocolat	Galette des rois Fred crème d'amandes	Gâteau au chocolat et maizena
Gâteau aux noisettes (*)	Gâteau Basque cerises maison	Gâteau aux noix du Périgord (*)	Macarons de Nancy	Madeleines de Fred #1	Mousse au chocolat
Petits gâteaux au blanc d'oeuf	Petits gâteaux au chocolat noir	Poires chocolat & nougatine	Tarte au caramel & chocolat	Tarte au chocolat noir et caramel	Tarte aux cerises crème pâtissière (*)

Ce site est en constante évolution - Au grès des nouvelles recettes faites à la maison.
Et n'oubliez pas : Les recettes s'appuient sur ce que vous avez de disponible. N'hésitez pas à innover. C'est vous le chef !
Les seules recettes que je respecte sont celles des gâteaux. Cela necéssite rigueur et précision.
Bon appétit!